Unsere Idee für ein Wochenend-Projekt
Kombucha, das perlend fermentierte Erfrischungsgetränk auf Basis von schwarzem Tee, ist DIE neue Hipsterbrause. Wie gut, dass es bei uns in der Redaktion einen hippen Brausetrinker gibt – Otto Liedtke, rechts im Bild -, der sich ohne viel Überredungskunst darauf einließ, den Stoff anzusetzen
„Als engagierter Entdecker kulinarischer Hypes und Hyperventilationen segel ich normalerweise so etwa zwei Jahre vorm Mainstream. Im Fall Kombucha wäre aber selbst Kolumbus spät dran gewesen, denn der fermentierte Tee wird seit mindestens 1500 Jahren in Teilen Asiens und später auch Europas hergestellt. Schnelligkeit zählt bei dem Thema im Übrigen null, doch dazu später. Ich sollte mich also mit „Kombudscha“ beschäftigen.
Meine Kollegin Kirstin stand irgendwann an meinem Schreibtisch und stellte mir ein altes Glasgefäß vor die Nase. „Hier, für die Erstfermentation, du findest dazu auch jede Menge Seiten und Foren im Netz …“ Dann ließ sie mich allein mit Google und unendlich vielen potenziellen neuen Buddys aus der fancy Fermentationscommunity. Erst mal googeln, dachte ich mir: Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, das durch eine Kombination aus aerober Gärung und anaerober Fermentation durch Hefen und Essigsäurebakterien hergestellt wird. Dabei entsteht an der Oberfläche der Flüssigkeit im Gärgefäß eine gallertartige Schicht, die man als Scoby bezeichnet. Kombucha hat je nach Belieben mehr oder weniger Kohlensäure, einen geringen Anteil Restalkohol (zwischen 0,5 und 1,5 Prozent), Hefen und Probiotika und soll angeblich auch noch super schmecken.
Auf der Suche nach Gruppen im Netz wurde ich ebenfalls fündig und stieß auf wildefermente.de, den Blog von Isa Palstek. Und mittendrin war ich, im menschlichen Mikrokosmos Fermentation: Fragen zu Schleimbildung bei laktofermentierten Karotten wurden hier diskutiert, und es gab eine Tauschbörse für verschiedenste Fermentationskulturen, unter anderem auch besagte Scobys für die Kombuchaherstellung. In der Fermentegruppe Hamburg bot Katsu welche an, ich könne gern vorbeikommen und mir einen Scoby abholen. Also kochte ich in der Mitarbeiterküche zwei Liter gesüßten schwarzen Tee als Starter- und Transportflüssigkeit und machte mich damit im Gepäck auf den Weg zu meinem Kontakt. Etwa 45 Minuten später kam ich um eine Pilzkultur schwerer nach Hause, stellte sie an einen lichtgeschützten Ort und übergab den Tee verantwortungsvoll in die Obhut meines neuen Mikrobenstammes.
Wer sich beim Kochen und Ausprobieren sowohl sprich- als auch wortwörtlich schon mal die Finger verbrannt hat, agiert nicht mehr ohne Backup-Plan.
Deswegen hatte ich parallel das Portal Fairment kontaktiert und ein Kombucha-Starterset bestellt: Kostenpunkt 50 Euro, aber dafür kann man sofort losfermentieren. Eine gute Woche später dann der Tag der Wahrheit: Der Kombucha hatte sich sichtbar aufgehellt, und beim Probieren kokettierte eine subtile Restsüße mit einer erfrischenden Säure. Fertig? Fast. Wer jetzt noch Geduld hat, kann durch die Zugabe von Fruchtsaft eine Zweitfermentation bewirken. Den Fruchtzucker verarbeiten die Bakterien genauso wie den raffinierten Zucker im Tee. Füllt man den Kombucha in eine Flasche mit luftdichtem Deckel, bildet sich Kohlensäure.
Mein Fazit: Kombucha ist nicht nur das alternative Szenegetränk für alle, denen Mate zu Mainstream ist, sondern eine richtig leckere und gesunde Limo. Und ich muss gestehen, meine Scobys habe ich mittlerweile ins Herz geschlossen. Glibberig, wie sie sind, eine Art Mischung aus Gummi und Vaseline, ist es doch faszinierend, was eine Ansammlung „primitiver Einzeller“ so alles bewerkstelligen kann.“
Das Rezept für Ottos Kombucha gibt es in der neuen 